Виды кухонных ножей – их назначение, применение и особенности заточки

Для шинковки овощей повара предпочитают терки. Приборы с несколькими гранями в конструкции без проблем измельчают сырые ингредиенты. Но поскольку растительная пища – лишь одна десятая продуктов на кухне, для нарезки мяса или, например, хлеба без крошек понадобятся кухонные ножи назначение которых сводится к обработке ингредиентов разной степени твердости.

В интернет-магазине Цилиндр покупателей ожидают инструменты из ударопрочной стали. Они долго сохраняют изначальные показатели прочности и остроты кромок. К другим их преимуществам следует причислить правильную балансировку, повышенную устойчивость к влаге, кислотам и щелочам.

Кухонный нож – особенности изготовления на фото

Сверхострое лезвие, однородный металл и ни единой трещинки на рукоятке – основные признаки качественного инструмента. А если товар вдобавок ко всем плюсам впечатляет стильным дизайном, удобством формы и функциональностью, выбор кухонного ножа – вне сомнений. Исходя из этих критериев, профессиональные шеф-повара выбирают японские приборы. Их назначение – нарезка рыбы и мяса тонкими кусочками. Для приготовления сашими из тунца лучше присмотреть инструмент со слегка закругленным лезвием. Кухонный нож с гнущимся острием – припасти для блюд из смертельно опасной рыбы Фугу.  

Десятки видов кухонных ножей и их назначение – тема номер один даже для профессионалов. Тут выбор инструмента зависит не столько от репутации производителя, сколько от функциональности прибора. В зависимости от материала изготовления различают:

1. Стальные модели из углеродистой стали. Они хорошо поддаются заточке, но в показателях коррозийной стойкости заметно уступают дорогим ножам из высокоуглеродистой нержавейки. Последние подходят для обработки наиболее твердых ингредиентов. За счет дополнительных элементов в составе сплава, в особенности кобальта и ванадия, они не деформируются, а главное, годами сохраняют твердость рабочей поверхности. У дорогих кухонных ножей назначение которых не ограничивается нарезкой продуктов, этот показатель не меньше 50 баллов по шкале Роквелла. Такие приборы выпускают серийно, в 75% случаев – прокатным методом. Но куда большим спросом профи пользуются инструменты с лазерной обработкой клинков. При резке продуктов они затачиваются автоматически   
2. Керамические ножи с еще большими показателями твердости лезвия. В отличие от стальных аналогов, они вообще не ржавеют, дольше сохраняют остроту лезвий, а благодаря однородной структуре материала легче моются. Инструменты изготавливают из окиси циркония с повышенной устойчивостью к высоким температурам. Тут специалисты различают 2 вида кухонных ножей: из карбида циркония и отдельно из диоксида циркония – младшего «брата» алмаза. Первые – черного цвета. Вторые – белого. Процесс изготовления непростой. Сначала нужно добыть материалы, очистить их и запрессовать пластины-заготовки. Из последних делают клинки. Их спекают в течение двух дней, в отдельных формах, при температуре не ниже 1600 °C. Так сырье обретает равномерную структуру, а в показателях устойчивости к органическим растворителям материал превосходит даже высокоуглеродистую сталь. Из недостатков стоит отметить сложность заточки дома и ограниченный выбор продуктов. Так, инструменты из керамики нужны для нарезки овощей и фруктов. Для обработки замороженного мяса понадобятся специальные виды кухонных ножей из дамасской стали
3. Пластиковые приборы с едва заметным весом. Их назначение – быстрая нарезка патиссонов, кабачков, томатов, капусты и баклажанов. Из достоинств стоит отметить многообразие цветовой гаммы и достаточно острый рез. Если хвостовик клинка – на всю длину рукояти, значит, инструмент прослужит долго. В другом случае имеем дело с дешевыми подделками, красная цена которым – 40 грн

Разновидности пластиковых ножей определяются материалами производства. Например, недорогие инструменты из пластмассы АБС типа – неплохой вариант для нарезки томатов единожды. Подобным целям служат приборы из нейлоновой смолы – Zytel. У них хорошая пробивная способность, но есть существенный недостаток: слабая режущая кромка. Гораздо прочнее инструменты из композитных материалов, например, из GPR, Glavory или G-10. Такие приборы нередко используют для самообороны. Для домашнего пользования ищите кухонные ножи: виды, назначение, фото с названиями в интернет-магазине Цилиндр, где даже фирменные приборы можно заказать с 30-процентной скидкой.

Классификация по назначению

Для нарезки твердых ингредиентов и не только используются поварские ножи. Тут оптимальной шириной клинка считается показатель 60 мм. Длина – от 150 до 300 мм, а длина рукоятки – не меньше 200 мм. У «шеф-повара» – правильная балансировка, повышенная устойчивость к ударам и царапинам. В зависимости от особенностей заточки выделяют европейские и японские модели. У первых – длинное лезвие: от 160 до 300 мм, за счет чего удобно разделывать мясо, рыбу и морепродукты. Максимальная скорость прохождения лезвия плюс эргономичный дизайн с легкостью нивелируют недостаток прибора – тяжелый вес.

Поварские ножи европейского типа нужны для шинковки и пластования продуктов. Если перед специалистом стоит другая задача, например, тонко нарезать филе лосося, сохранив при этом его целостность, понадобятся другие виды японских кухонных ножей. В кулинарии их называют одним словом «сантоку». К их особенностям относят:

• Слегка опущенное лезвие
• Прямую режущую кромку
• Достаточно скромную длину: не больше 180 мм
• Выемки вдоль лезвия, благодаря которым рыбная мякоть не прилипает к рабочей поверхности прибора
• Небольшой вес

В рейтинге наиболее популярных ножей на первом месте – основные приборы с копьевидными клинками. Их главное достоинство – функциональность. Подобные инструменты в наборах подходят для шинковки зелени, сырных и фруктовых нарезок. Для разделки мяса повара рекомендуют модели из той же серии с длиной лезвия не меньше 150 мм. Если нужно нарезать багет, воспользуйтесь инструментом с длиной клинка 50 мм.

Длинное лезвие без особо выраженного острия плюс заточка в форме волны – для нарезки хлеба без крошек. В прошлом веке изготавливали в основном калачные и булочные модели хлебных ножей. В наше время в почете большинства профессионалов – приборы с серрейторной заточкой. Их зубья напоминают острые элементы пилы. Они настолько легко и быстро пронзают мякиш, что этот процесс невольно сравнивают с прокалыванием ваты иголкой.

Правшам рекомендуют инструменты с односторонней заточкой. Если покупатель левша, хлебная модель с заточенными зубьями с обеих сторон – единственно правильный выбор кухонного ножа. В зависимости от назначения существуют другие виды инструментов:

1. Филейные для максимально быстрой, а главное, аккуратной разделки мяса/рыбы. С их помощью можно буквально за пару минут отделить мякоть от кости, сформировать заготовки для закусок и гарниров. Филейные ножи назначение которых обусловлено разными операциями в горячем и холодном цехах кухни, отличаются дизайном, размерами клинков и рукояток в пределах 150-300 мм. Такие инструменты предназначены для заведений общественного питания. Дома их можно заменить поварскими приборами  
2. Сырные для аккуратной нарезки продуктов из молока и творога. Руководствуясь советами по выбору кухонных ножей на форумах, этот процесс призваны упростить модели с фигурными клинками. Сверху они покрыты тефлоном, поэтому продукты к ножам не прилипают  
3. Тесаки длиной более 280 мм для рубки костей. Такие ножи можно сделать своими руками из высокоуглеродистой стали 1095. Ей свойственны отменные режущие способности, повышенная устойчивость к ударам и коррозии. Самодельные инструменты получаются функциональными только в условиях качественной металлообработки. Если хозяин понятия не имеет, как убрать заусеницы, снять лишний слой металла или, например, сформировать скосы, лучше купить кухонные ножи от производителя в интернет-магазине Цилиндр  
4. Секачи для очистки мякоти от жил и сухожилий. Их главное преимущество – гибкий металл, за счет которого обработка продуктов возможна даже в наиболее труднодоступных местах туши  

Выбор кухонных ножей по назначению нередко наталкивает покупателей на мысль заказать в интернете прибор с двойным острием клинка. Для фигурной нарезки томатов, апельсинов или, скажем, киви лучшей модели не сыскать. Инструмент с серповидным лезвием нужен для шинковки грибов. Если особенность прибора – тупой клинок в форме овала, перед вами – нож для масла.

Отдельную категорию представляют дисковые ножи для пиццы. Для домашней кухни они необязательны. Но если хозяюшки делают акцент не только на вкусовые качества, но и на презентацию выпечки, купить такой инструмент в Цилиндре, однозначно, – беспроигрышная затея.

Правильный выбор кухонного ножа все нюансы

Покупателю важно обратить внимание на качество соединения материала в области рукоятки. Если оно прочное, имеем дело с цельным куском стали ручной ковки. В Украине такие приборы стоят от 350 грн. В интернет-магазинах, в том числе и в Цилиндре, на 20-30% дешевле. Дешевые модели с хлипкими ручками выходят из строя уже через 3-5 месяцев регулярного использования. К другим их недостаткам можно причислить слабую режущую способность, низкую устойчивость к воздействию кислот и щелочей.

Как выбрать кухонный нож по весу? Учитывайте назначение прибора. К примеру, если покупатель присматривает инструмент для разделки мяса и рыбы, подойдет японский нож европейского типа. Он гораздо тяжелее «сантоку», но в руках профессионала становится лучшим средством для правильной обработки мускулатуры животных. Легкие ножи универсального типа значительно ускоряют шинковку овощей и зелени. Но для нарезки пальмового сахара или даже корня имбиря они не подходят. В этом случае полезнее ввести в поисковую систему запрос «кухонные ножи виды назначение фото», чтобы в последующем избавить себя и продавца от лишних вопросов.

 Для разделки продуктов с минимальными усилиями понадобятся приборы с правильной балансировкой. У них одинаковый вес клинка и рукояти. В этом можно убедиться, если поместить палец в месте соединения двух важнейших элементов конструкции. При этом нож нужно держать горизонтально. Если в ходе «эксперимента» палец не сдвинется с места, значит, балансировка правильная. Не менее важно обратить внимание на:

• Рукоять прибора. Она должна плотно прилегать к металлу. В дешевых моделях эта часть конструкции скрывается под тонким слоем пластика. Но куда хуже, если покупатель даже невооруженным глазом видит сварочный шов. Малейший зазор в месте прилегания рукоятки к стали может стать местом размножения бактерий, а в итоге, причиной пищевых отравлений с сильнейшей интоксикацией организма
• Материал клинка. Самыми прочными считаются керамические ножи, предназначенные для резки фруктов и овощей. Они гораздо тверже стальных аналогов, но, в отличие от последних, хуже держат удары. Для пикников эксперты советуют приборы из пластика. Режущая способность у них не такая высокая, как у керамических или стальных моделей. Зато есть другой козырь – легкий вес. В выборе между штампованными и коваными изделиями эксперты рекомендуют последние. У них выше показатели твердости
• Надпись на лезвии, например, «не требует заточки». Она означает, что примерно через полгода регулярного использования нож придет в негодность, а заточить его не получится
• Ширину, толщину и гладкость острия. Важно, чтобы режущая часть прибора проходила по всей его длине. Иначе обработка твердых продуктов, в том числе и грецких орехов, будет некачественной. Инструмент с зубчатой кромкой – для нарезки хлеба. Он легко пронзает мякиш, но для неопытных хозяюшек – опасный прибор, поскольку часто соскальзывает, а вместо нарезки… пилит продукты
• Длину хвостовика. Чем больше этот показатель, тем больше нагрузок выдержит прибор

Настоящие японские ножи с лезвием из керамики меньше 35 долларов не стоят. Кроме названия фирмы на качественном приборе указывают точную маркировку стали: AUS-8 или, например, 8Cr13MoV с оптимальным показателем твердости – 61 единица по шкале Роквелла.

Топ-5 производителей или какой фирмы лучше купить нож

Сторонникам японских ножей можно посоветовать кованые приборы Hattori. Тут длина лезвия – от 100 до 115 мм. Основной материал – 4-6 десятков слоев дамасской стали. Термостойкие рукояти из микарты не портятся под действием влаги, а благодаря особой технологии производства pakka wood изначальные показатели прочности сохраняют десятилетиями.

В сегменте премиум-класса в самом верху турнирной таблицы – товары немецкого производителя Thyssen с латунными клепками. К их преимуществам эксперты относят зеркальную полировку и довольно высокие показатели твердости. Кухонные ножи Global назначение которых сводится к простой обработке каждого второго продукта, изготавливают из цельного полотна нержавейки. Такие приборы отличаются функциональностью, но главное, повышенной устойчивостью к деформациям. В домашних условиях их затачивают алмазными брусками толщиной 50-60 мм. Мягкая сталь марки SUS 414 защищает ножи от ржавчины и скалывания. Благодаря сбалансированным рукояткам работать безопасно не только сухими, но и влажными руками.

Кухонные ножи Tramontina – выбор №1 для кулинарии, охоты и рыбалки. Для нарезки рыбной мякоти больше подходят самурайские приборы Samura из циркониевой керамики. В наборах они стоят от 2-2,5 тыс. грн. Тут производитель указывает все, что нужно знать покупателю:

1. Точную марку стали
2. Вес прибора
3. Материал клинка и рукоятки
4. Как наточить кухонный нож в домашних условиях

Для отделения мяса от кости, нарезки сыра и помидоров на профессиональной кухне шеф-повара рекомендуют приборы немецкой компании Zwilling J.A.Henckels. Их производят из листовой стали. Основой рукояток являются только неплавящиеся виды пластика. В Украине такие ножи стоят от 60 до 100 у.е за набор.

Сторонникам стальных моделей из антикоррозийного сырья X30Cr13 непременно приглянутся кухонные ножи BergHOFF с выемками для удобной нарезки ингредиентов. К другим их преимуществам можно причислить эргономичные рукоятки и сверхострые лезвия с сатинированной полировкой.

Где купить хороший кухонный нож до 100 грн?

В списке бюджетных вариантов – кухонные ножи Fissman с клинками из разноцветной керамики. Большинство моделей однотипные, но благодаря тефлоновому покрытию рабочей поверхности, нескользящим ручкам и яркому дизайну они смело конкурируют с инструментами элит класса.

Кухонные ножи из ударопрочной стали стоимостью от 60 до почти 600 грн – в распоряжении посетителей Цилиндра. Все модели отличаются размерами, весом и дизайном. Но есть нечто общее, что объединяет каждого «участника» каталога: достаточно высокая устойчивость клинков к ударам, воздействию органических кислот и щелочей.

Для нарезки мяса, колбасы, овощей и зелени можно посоветовать инструменты Maxmark. Они хорошо выдерживают температурные перепады, не окрашиваются продуктами, а благодаря нескользящим ручкам из пластика обеспечивают безопасность кулинарии. В топе кухонных ножей для домашней кухни далеко не последнее место занимают ножи Maestro с толщиной клинков 30 мм.

Для нарезки сыра рады предложить инструменты Empire стоимостью до 50 грн с хорошо заточенными лезвиями и петельками для подвешивания. Отдельно можно заказать обвалочные, хлебные, японские, туристические и универсальные модели от индийского производителя. По ценам они в 7-10 раз дешевле приборов премиум класса, но в показателях функциональности нисколько не уступают элитным «собратьям».

Как правильно наточить кухонный нож – инструкция для «чайников»

Чтобы режущая кромка инструмента вновь стала острой, понадобятся точильные камни средней твердости. Сначала применяют бруски с крупными зернами, а в самом конце – мелкозернистые аналоги. Главное, изначально выбрать правильный угол заточки и по возможности избегать резких движений. Для лучшего скольжения лезвия камни смачивают водой. Дальше домашний мастер действует по инструкции:

• Обрабатывает брусок губкой, пропитанной раствором для мытья посуды
• Устанавливает камень на кухонную доску, под углом примерно 45 градусов
• Выбирает угол заточки. Приборы общего назначения затачивают под углом 40 градусов, а если говорить о восстановлении режущих свойств каждой стороны в отдельности, между поверхностью камня и бруска должно быть не меньше 20-ти градусов. Этот показатель должен сохраняться до конца работы
• Проводит лезвием по камню от 35 до 50 раз так, чтобы появились заусенцы. Затем приступает к заточке лезвия бруском с меньшей зернистостью
• Повторяет те же действия, только уже по направлению от режущей части, с кожаным ремнем, обработанным пастой ГОИ. Так кухонный нож становится острее лезвия бритвы

Чем лучше наточить кухонный нож стоимостью 1,5 тыс. грн? Вариантов два: обычный точильный камень, который при неправильном использовании может испортить инструмент, или специальная точильная система с опцией фиксации клинков. С ее помощью ножи можно затачивать под углом 30 или 40 градусов. В некоторых системах повороты основания позволяют использовать сразу два бруска, что особенно важно для самостоятельной заточки поварских ножей. Как работают подобные устройства – в следующем видеосюжете.